Mutfakta en sık duyduğum soru şu: "Baharatı koydum ama tadı yok, neden?" Cevap çoğu zaman baharatın kendisinde değil, tencereye girdiği dakikada. Aynı kavanozdan alınan aynı bir kaşık kimyon, başta eklendiğinde yemeğe gömülür, sonda eklendiğinde tabakta çiğ durur. Baharat bir malzeme kadar bir zamanlama meselesidir.
Yağda çözünen aroma nedir?
Baharatların koku ve tat bileşiklerinin büyük kısmı yağda çözünür, suda değil. Acı biberin kapsaisini, zerdeçalın kurkumini, tatlı toz biberin karotenoidleri yağda çözündüğünde hem aroma serbest kalır hem de yemeğin tamamına eşit dağılır. Bu yüzden yağlı tabanlı yemeklerde baharatı, soğan kavrulduktan sonra, sıvı eklenmeden önce yağın içine atarız. Buna mutfak dilinde baharatı açmak denir ve on beş-otuz saniye yeter.
Ama bu adım tehlikelidir. Toz baharatların yüzey alanı çok geniştir ve kızgın yağda saniyeler içinde yanar. Yanmış baharat acılaşır ve o acılık yemekten çıkarılamaz. Bu nedenle baharatı ocağın altını kısarak ekler, sürekli karıştırır ve kokusu yükselir yükselmez sıvıyı dökeriz. Özellikle pul biber ve tatlı toz biber en çabuk yananlardır; ikisini de çoğu zaman ocağı kapattıktan sonra sıcak tereyağının içinde açmayı tercih ederiz.
Tane baharatta kuru kavurma
Kimyon, kişniş, rezene ve karabiber gibi tane baharatlarda aroma, hücre duvarlarının içinde uçucu yağ olarak durur. Bunları yağsız bir tavada kısık ateşte iki-üç dakika kavurmak o hücreleri açar ve kokuyu belirgin biçimde artırır. Kavrulan tane soğuduktan sonra öğütülür; sıcakken öğütmek uçucu bileşiklerin buharlaşmasına yol açar.
Öğütülmüş baharatın ömrü kısadır. Kavanozdaki toz kimyon altı ay sonra hâlâ sarıdır ama kokusunun büyük kısmını yitirmiştir. Mutfağımızda tane baharatı haftalık öğütüyor, öğütülmüş stok tutmuyoruz.
Sona kalanlar
Bazı aromalar ısıya hiç dayanmaz ve yemeğin sonunda, hatta tabakta eklenir:
- Taze otlar: Maydanoz, dereotu, taze nane ve fesleğenin uçucu yağları kaynar suda hızla dağılır. Ocaktan indikten sonra eklenir.
- Sumak: Asidik bir çeşnidir, uzun pişirmede rengi kararır. Salatada ve etin üstünde servis anında kullanılır.
- Taze çekilmiş karabiber: Piperin uçucu bileşiklerle birlikte gider; öğütüldükten sonraki ilk dakikalar en aromatik olduğu andır.
- Limon kabuğu rendesi: Kabuktaki yağ keseleri ısıda çabuk boşalır; en son eklenir.
Buna karşılık kekik, mercanköşk, defne, tarçın kabuğu ve karanfil uzun pişirmeye dayanıklıdır; hatta aromalarını ancak zamanla bırakırlar. Bir güveci ya da et suyunu bunlarla baştan tatlandırmak doğru olandır.
Kuru nane ile taze nane aynı şey değildir
Bu ayrımı mutfağa yeni gelen herkese anlatırım. Nane kuruduğunda uçucu yağ profili değişir; kuru nane daha keskin, mentollü ve toprağımsı bir karakter kazanır. Mercimek çorbasının üstündeki naneli tereyağı ile cacığın içindeki taze nane birbirinin yerine geçmez. Aynı şekilde kuru kekik ile taze kekik de farklı yemeklerin malzemesidir.
Safran ve demleme gerektiren baharatlar
Safran doğrudan yemeğe atılmaz; birkaç tel, ılık su ya da sütte on beş dakika bekletilir ve rengiyle birlikte o sıvı yemeğe girer. Kuru toz olarak eklenirse hem rengi eşit dağılmaz hem de son derece pahalı bir malzeme boşa gider. Zerdeçal ise tersine yağda açılmak ister; suda dağıldığında rengi kalır ama kokusu zayıflar.
Karışımlar ve denge
Baharat karışımlarında az sayıda malzemeyle çalışmayı tercih ederiz. Bir yemekte beş-altı baharatı aynı anda kullanmak, tek tek hiçbirinin öne çıkmadığı bulanık bir tat bırakır. Kuzu etinde kimyon ve kekik; tavukta tatlı biber ve kişniş; kuru baklagillerde kimyon ve defne; sebze yemeklerinde ise çoğu zaman yalnızca karabiber ve iyi bir zeytinyağı yeterlidir.
Bir de tuz ile baharat arasındaki ilişki var. Tuz, damaktaki tat algısını genel olarak açar; yeterince tuzlanmamış bir yemek "baharatsız" gibi hissettirir ve bu yanılgıyla üstüne daha fazla baharat eklenir. Bir yemeğin tadı zayıf geliyorsa önce tuzunu kontrol etmek, baharat kavanozuna uzanmaktan daha doğrudur.
Saklama
Baharatın üç düşmanı ışık, ısı ve nemdir. Ocağın hemen üstündeki raf, mutfakta baharat saklamak için en kötü yerdir; her tencere kaldırışta yükselen buhar kavanozun içine girer. Koyu renkli cam kavanoz, sıkı kapak ve serin bir dolap yeterlidir. Tane baharatlar bir-iki yıl, öğütülmüşler altı ay içinde tüketilmelidir. Kavanozu açtığınızda burnunuza net bir koku gelmiyorsa, o baharat artık yemeğinize bir şey katmayacaktır.