Düğün çorbası, işkembe, yayla, terbiyeli mercimek... Anadolu mutfağında bir çorbayı basit bir sudan ayıran şey çoğu zaman terbiyedir. Terbiye, yumurta sarısı, limon ve çoğu zaman yoğurt ile unun birleşerek çorbaya kadifemsi bir gövde vermesidir. Aynı zamanda mutfakta en sık başarısız olunan işlemdir; çünkü tamamen sıcaklık kontrolüne dayanır.
Yumurta neden pıhtılaşır?
Yumurta sarısındaki proteinler yaklaşık 62-70 °C aralığında yapısını açar ve birbirine bağlanarak katılaşır. Bu, çırpılmış yumurtayı tavada pişiren tepkimenin aynısıdır. Terbiyede istediğimiz şey bu bağlanmanın çorbanın tamamına dağılmış ve kontrollü biçimde olması, yani kıvam vermesi; istemediğimiz ise sarının kaynar suyla ani karşılaşıp topaklar hâlinde pıhtılaşması. Kaynayan bir tencereye doğrudan dökülen yumurta, saniyeler içinde pütür pütür parçacıklara dönüşür ve o çorba artık toparlanmaz.
Ilıtma: sıcaklık farkını kademeli kapatmak
Uyguladığımız yöntem şudur. Ayrı bir kâsede bir yumurta sarısı, yarım su bardağı yoğurt (kullanılacaksa), bir yemek kaşığı un ya da nişasta ve bir limonun suyu iyice çırpılır. Sonra çorbanın kaynar suyundan kepçe kepçe, her seferinde çırparak bu kâseye eklenir. En az beş-altı kepçe. Amaç kâsedeki karışımın sıcaklığını yavaşça çorbanınkine yaklaştırmaktır; böylece tencereye döküldüğünde ani bir ısı şoku yaşanmaz.
Undaki ya da nişastadaki karbonhidratların da ayrı bir görevi var: ısıtıldığında şişip jelleşerek protein moleküllerinin arasına girer ve onların birbirine sıkıca bağlanıp topaklaşmasını fiziksel olarak engeller. Terbiyede unun sadece kıvam için olduğu düşünülür, oysa asıl işlevi sigortadır.
Tencereye dönerken
- Ocağın altını en kısığa alın. Çorba kaynıyor olmamalı, yüzeyinde ancak hafif bir titreşim görülmeli.
- Ilıtılmış terbiyeyi ince bir akıntı hâlinde, karıştırarak dökün.
- Karıştırmayı tek yönde ve yavaş yapın. Sert ve düzensiz karıştırma, oluşmakta olan yapıyı bozar.
- Çorbayı bu noktadan sonra kaynatmayın. Beş dakika kısık ateşte, hafif buğulanarak pişsin. Un kokusu kaybolduğunda hazırdır.
Limonu terbiye karışımının içinde ekliyoruz. Asit, proteinlerin daha düşük sıcaklıkta pıhtılaşmasına yol açtığı için doğrudan sıcak tencereye limon sıkmak riski artırır. Karışımın içindeyken ise unla ve yoğurtla tamponlanmış olur.
Yoğurtlu terbiyede ek önlemler
Yoğurdun ana proteini kazeindir ve ısı ile asit birlikte etki ettiğinde kolay ayrışır. Bu yüzden yayla çorbasında yoğurdun yanına mutlaka yumurta sarısı ve nişasta koyarız; ikisi de kazein ağını stabilize eder. Ayrıca yoğurdun tam yağlı olması işi kolaylaştırır, çünkü yağ molekülleri protein zincirlerinin arasında yastık görevi görür. Yağsız yoğurtla yapılan terbiye çok daha kolay kesilir.
Kesilirse ne yapılır?
Kesilen çorba dökülmez. Tencereyi ocaktan alın, birkaç dakika bekletin ve el blenderıyla kısa aralıklarla çekin; pıhtı parçacıkları dağılır ve çoğu zaman kabul edilebilir bir doku geri gelir. Aroma kaybolmaz, yalnızca ipeksi doku bir miktar geri gelmez. Daha ileri bir kurtarma yolu, ayrı bir kapta bir kaşık nişastayı soğuk suda ezip çorbaya ekleyerek yeniden kıvam kurmaktır.
Bölgesel farklar
Terbiye tek bir formül değildir. İç Anadolu'da düğün çorbasında yumurta-limon ve un ağırlıklı bir terbiye kullanılır, üzerine kızdırılmış tereyağı ve pul biber gezdirilir. Ege'de ot yemeklerinin ve enginarın terbiyesi daha limonlu ve daha incedir, un çoğu zaman hiç girmez. Karadeniz'de ise mısır unuyla kurulan kıvamlar yaygındır. Aynı teknik, bölgeye göre farklı bir tahılla ve farklı bir asit dengesiyle uygulanır.
Terbiyeli çorbaların bir başka ortak özelliği, tekrar ısıtmaya elverişsiz olmalarıdır. Buzdolabından çıkan terbiyeli bir çorbayı kaynatırsanız o yapı ikinci kez bozulur ve bu kez toparlanması daha zordur. Ertesi gün için en iyi yol, kısık ateşte ve sürekli karıştırarak, kaynama noktasına hiç ulaştırmadan ısıtmaktır.
Çorbanın gövdesi terbiyeden önce başlar
Terbiye iyi bir suyun üstüne konur. Tavuk ya da kuzu suyunu kaynatmadan, yüzeyi ancak titreyecek şekilde üç-dört saat çektiğimizde kemiklerdeki kolajen jelatine dönüşür ve çorbaya kendiliğinden bir dolgunluk verir. Kaynattığınız et suyu bulanır; çünkü kaynama, yüzeye çıkan proteinleri sürekli sıvıya geri karıştırır. Berrak ve gövdeli bir su elde etmek için köpüğü düzenli almak ve ateşi hiç yükseltmemek gerekir.
Tuz her zaman en sona kalır. Uzun süre çekilen bir su buharlaşarak yoğunlaşır; baştan tuzlanmış bir tencere, üç saat sonra fazla tuzlu çıkar. Kış menümüzde terbiyeli çorbalarımızı gün gün değiştiriyoruz; hangi çorbanın hangi gün piştiğini menü sayfamızdan takip edebilirsiniz.