Ege mutfağının ot kültürü bir moda değil, kıtlık dönemlerinden kalma bir bilgi birikimidir. Kışın ortasında tarlada yeşeren ne varsa mutfağa girer; hangisinin haşlanacağı, hangisinin çiğ yeneceği, hangisinin suyunun döküleceği nesiller boyunca denenerek öğrenilmiştir. Bizim yaptığımız yeni bir şey icat etmek değil, bu takvimi tabakta doğru sırayla göstermek.
Kışın gelenler
Şevketibostan, aralıktan mart sonuna kadar süren kısa bir pencerede toplanır. Dikenli yaprakları ayıklandıktan sonra kalan etli kök ve gövde kullanılır. Kesildiği anda oksitlenip kararmaya başladığı için doğrudan limonlu suya atılır. Kuzu etiyle terbiyeli pişirilen şevketibostan, Ege'nin en emek isteyen yemeklerinden biridir; bir kilo hamdan geriye çoğu zaman üçte biri kalır.
Radika aynı dönemin bir diğer misafiri. Belirgin bir acılığı vardır ve bu acılık yaprak büyüdükçe artar. Genç yaprakları limon ve zeytinyağıyla çiğ olarak yenebilir; olgun yaprakları haşlarken suyunu bir kez değiştirmek acılığı taşınabilir hâle getirir. Bu acılık aslında istenen bir şeydir: yağlı bir ana yemeğin yanında damağı temizler.
Turp otu ve hardal otu ise hafif keskin, hardala çalan bir aroma taşır. Kısa haşlama yeterlidir; uzun pişirmede o keskinlik kaybolur ve elinizde renksiz bir yeşillik kalır.
İlkbaharın yumuşak otları
Ebegümeci mart-nisan aylarının otudur. Yapısındaki müsilaj nedeniyle pişince hafif kıvamlı bir doku verir; bu yüzden bulgurla ya da pirinçle birlikte pişirmeye çok uygundur. Arapsaçı (yabani rezene) anasona çalan tatlımsı kokusuyla ayrılır; soğanda kavrulup yumurta kırılarak yapılan basit hâli, mutfağımızda kahvaltı tabağının değişmeyeni.
Isırgan toplanırken eldiven ister ama haşlandığı anda yakıcı tüylerini kaybeder. Cibes ve sarmaşık nisan-mayıs aylarında körpe sürgün olarak toplanır; kalınlaşmış gövdeleri lifli olur. Kuzukulağı ise ekşiliğiyle bir çeşnidir; oksalik asit içerdiği için yemeğin ana malzemesi değil, tat dengeleyicisi olarak ölçülü kullanılır.
Haşlama: rengi ve dokuyu korumak
Otların yeşilliği klorofilden gelir ve klorofil asitle ve uzun ısıyla bozulur. Bu yüzden:
- Bol suyu kaynatın; ot suya girince suyun sıcaklığı düşmesin.
- Tuzu suya atın, limonu yemeğin sonuna saklayın.
- Kapağı kapatmayın; otların çıkardığı uçucu asitler kapalı tencerede yoğunlaşıp rengi matlaştırır.
- Süre kısa olsun: ince yapraklı otlar için bir-iki dakika, şevketibostan gibi etli gövdeler için on dakikaya kadar.
- Haşlanmış otu buzlu suya alın; pişme anında durur, renk canlı kalır.
Acı otlarda haşlama suyunu dökmek acılığı azaltır ama aynı zamanda çözünür maddelerin bir kısmını da götürür. Biz genelde tek suda haşlar, acılığı zeytinyağı ve limonla dengeleriz.
Ottan yemeğe: üç temel kurulum
Ot mutfağı karmaşık tarif sevmez. Malzemenin kendisi zaten güçlü bir karakter taşıdığı için üzerine fazla şey koymak, aylardır beklenen o tadı örtmek anlamına gelir. Mutfağımızda hemen her otu üç kurulumdan birine sokarız.
- Zeytinyağlı-limonlu: Haşlanmış ot süzülür, ılıkken zeytinyağı ve limonla harmanlanır. Sarımsak varsa çiğ değil, ezilip zeytinyağında hafifçe ısıtılmış olarak girer. Radika, ısırgan ve turp otu bu kurulumda en iyi sonucu verir.
- Yumurtalı kavurma: Ot ince kıyılır, soğanla ağır ateşte kavrulur, üzerine yumurta kırılır. Arapsaçı, cibes ve sarmaşık için doğru yol. Buradaki tek kural yumurtayı fazla pişirmemek; ot suyunu bırakınca yemek kuru kalmamalı.
- Terbiyeli tencere yemeği: Etli gövdeli otlar kuzu eti ve az miktarda pirinçle pişirilir, sonunda yumurta-limon terbiyesi çekilir. Şevketibostan ve enginar bu grubun klasikleridir.
Otu tabakta bekletmiyoruz. Haşlanmış yeşillik oda sıcaklığında durdukça hem rengini hem de dokusunu kaybeder; servise en yakın anda harmanlamak, yemeğin en az malzeme kadar belirleyici tarafı.
Toplarken gözettiğimiz kurallar
Otu yerel üreticilerden alıyoruz, bir kısmını da sezon başında kendimiz topluyoruz. Uyduğumuz kurallar şunlar:
- Kökünden sökmek yerine bıçakla toprak hizasından kesmek. Kök kalırsa bitki ertesi yıl yeniden sürer.
- Bir alandaki bitkinin tamamını değil, üçte birini almak.
- Yol kenarlarından, tarım ilacı uygulanmış tarla kenarlarından ve dere yataklarının hemen altından toplamamak.
- Tanımadığın otu toplamamak. Bazı yabani bitkilerin zehirli benzerleri vardır; şüphe varsa tabağa girmez.
Ot yemekleri menümüzde sabit değildir; hangi ot geldiyse o gün yazılır. Günün ot tabağını menüde "mevsim" başlığı altında bulabilirsiniz. Sezon bittiğinde o yemek tabelasından iner ve bir sonraki kışa kadar beklenir. Ot mutfağının en güzel tarafı da bu: yılın her günü yenemeyen bir şeyi, tam zamanında yemek.