Mutfağımızda her sabah on beş litre süt mayalanır. Cacığın, ayranın, mantının ve yayla çorbasının tadı doğrudan o kabın içinde belirlenir. Yoğurt yapmak zor bir iş değil; ama tutarlı yoğurt yapmak bir sıcaklık disiplinidir. İşin tamamı iki canlının konforundan ibaret.
Kabın içinde ne oluyor?
Yoğurt kültürü genellikle iki bakteriden oluşur: Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Bu ikisi ortak çalışır; biri sütteki laktozu parçalayıp laktik asit üretirken diğerinin ihtiyaç duyduğu amino asitleri serbest bırakır. Asit arttıkça sütün pH'ı düşer. pH yaklaşık 4,6'ya indiğinde sütün ana proteini olan kazein elektriksel yükünü kaybeder, birbirini itmeyi bırakır ve bir ağ oluşturarak jelleşir. Yoğurdun kesilmiş görüntüsü işte bu ağdır.
Sütü neden kaynatma noktasına yaklaştırıyoruz?
Bu adım sadece güvenlik için değil, doku için de zorunludur. Sütü 85-90 °C aralığında on-on beş dakika tutmak, peynir altı suyu proteinlerini (özellikle beta-laktoglobulini) denatüre eder. Açılan bu proteinler kazein ağına katılır ve daha sıkı, daha az su bırakan bir jel oluşur. Bu işlemi atlayıp sütü sadece ılıtırsanız yoğurdunuz sulu kalır ve üstünde su birikir. Süt kaynarken dibinin tutmaması için kalın tabanlı tencere kullanıyor ve arada tahta kaşıkla karıştırıyoruz.
Mayalama sıcaklığı ve süresi
Kültür bakterileri 40-46 °C aralığında en verimli çalışır. Bizim hedefimiz 43-45 °C. Termometre yoksa serçe parmağınızı sütün içinde on saniye rahatça tutabiliyorsanız aralık yaklaşık olarak tutmuş demektir. Maya olarak bir litre süte bir yemek kaşığı taze, canlı yoğurt yeterlidir. Çok maya koymak sonucu iyileştirmez; aksine bakteriler birbiriyle yarışır, asit hızlı yükselir ve yoğurt ekşi ve kum dokulu olur.
Mayayı bir kâsede biraz ılık sütle açıp öyle ekleyin, doğrudan tencereye atmayın. Karıştırdıktan sonra kabı örtün ve dokunmayın. Mayalanma sırasında sarsmak, oluşmakta olan protein ağını kırar ve su salan bir yoğurt bırakır. Dört ile altı saat arasında pıhtı oluşur; kabı hafifçe eğdiğinizde yoğurt tek parça hâlinde kayıyorsa hazırdır. O anda hiç beklemeden buzdolabına alın. Oda sıcaklığında bırakılan yoğurt her geçen saat daha ekşir.
Kıvamı yönlendirmek
- Daha sıkı yoğurt: Sütü uzun süre tutarak yoğunlaştırın ya da mayalamadan önce süt tozu yerine bir miktar kaymak ilave edin. Yağ oranı arttıkça ağızdaki doku dolgunlaşır.
- Süzme yoğurt: Soğumuş yoğurdu ince bezde birkaç saat süzün. Ayrılan sıvı peynir altı suyudur; hamur açarken suyun yerine kullanıyoruz, hamura hafif bir asitlik ve yumuşaklık veriyor.
- Ayran: Yoğurt-su oranı yaklaşık üçte iki yoğurt, üçte bir su; tuz servisten hemen önce. Erken tuzlanan ayran zamanla incelir.
Sık yapılan üç hata
Birincisi, maya olarak market rafından alınan ısıl işlem görmüş bir ürünü kullanmak. Paketin üstünde "canlı kültür" yazmıyorsa içinde çalışacak bakteri kalmamış olabilir; sabahın sonunda elinizde ılık süt kalır. İkincisi, mayalanan kabı çok kalın örtüp fırının içine koyup unutmak: sıcaklık 50 °C'yi aştığında bakteriler zarar görür ve fermantasyon durur. Üçüncüsü ise kabı sürekli açıp kontrol etmek. Her açışta sıcaklık düşer ve pıhtı geç oluşur.
Bir de kap seçimi meselesi var. Cam ve çelik kaplar ısıyı çabuk kaybeder; toprak kap ise sıcaklığı uzun süre taşıdığı için evde en bağışlayıcı seçenektir. Mutfağımızda ısı tutan kalın kaplar kullanıyor, kabı kalın bir bezle sarıp altı saat boyunca hiç kıpırdatmıyoruz.
Yemekte kesilmesini önlemek
Yoğurt ısıtıldığında kazein ağı büzüşür ve peynir altı suyunu dışarı verir; tencerede pütür pütür bir görüntü oluşur. Yayla çorbası, mantı sosu ya da yoğurtlu kebap sosu yaparken uyguladığımız yöntem şu: yoğurdu ayrı bir kapta bir yumurta sarısı ve bir tepeleme tatlı kaşığı un ya da nişastayla çırpıyoruz. Nişasta ısındığında jelleşerek proteinlerin arasına girer ve topaklaşmayı fiziksel olarak engeller. Ardından sıcak suyundan kepçe kepçe ekleyip yoğurdu ılıtıyoruz; sıcaklık farkını kademeli kapatmak şart. Karışım tencereye döküldükten sonra tek yönde, kısık ateşte, kaynatmadan karıştırıyoruz. Kaynayan yoğurt neredeyse her zaman kesilir.
Yoğurt kesilirse yemek çöp değildir: ocaktan alıp el blenderıyla kısa bir tur çekmek çoğu zaman dokuyu toparlar. Ama en iyisi, kesilmesine hiç fırsat vermemek. Cacığımızın ve yayla çorbamızın tarifini merak ederseniz menümüzde hangi yoğurdun kullanıldığını yazıyoruz.