Izgara bölümümüzde çırakların öğrendiği ilk cümle şudur: alevle pişirilmez, közle pişirilir. Yükselen alev etin yüzeyini yakar, içi çiğ kalır ve yağın damlamasıyla oluşan is ete acı bir tat bırakır. Oysa köz, sabit ve yönlendirilebilir bir ışıma ısısı verir. Mangal başındaki asıl iş, eti çevirmek değil ateşi yönetmektir.
Köz nasıl kurulur?
Meşe ya da kayın kömürü tercih ediyoruz; yoğun ve uzun süre yanar, kıvılcım atmaz. Kömür yakıldıktan sonra alevi sönene ve yüzeyi külle grileşene kadar beklenir. Bu genellikle yirmi ile otuz dakika sürer. Kömürü mangalın tamamına eşit yaymak yerine iki bölgeli kurarız: bir tarafta kalın köz yatağı, diğer tarafta ince bir tabaka ya da hiç kömür yok. Sıcak bölge mühürleme, ılık bölge içeriyi pişirme ve bekletme içindir. Alev parlarsa eti ılık bölgeye almak, üstüne su serpmekten çok daha doğrudur; su külü havalandırır ve közü söndürür.
Termometre yoksa el testi işe yarar. Avucunuzu ızgara yüksekliğinde tutun: iki saniyede çekmek zorunda kalıyorsanız çok yüksek (yaklaşık 250 °C üzeri), dört-beş saniye dayanabiliyorsanız orta-yüksek, yedi saniyeden fazla dayanıyorsanız ateş kuşbaşı için yetersizdir ama tavuk budu gibi uzun pişen parçalar için uygundur.
Kabuktaki lezzet: Maillard ve karamelizasyon
Etin dışındaki o kahverengi, kokulu kabuk Maillard reaksiyonunun ürünüdür: amino asitlerle indirgen şekerlerin ısı altında birleşerek yüzlerce yeni aroma bileşiği oluşturması. Bu tepkime pratikte 140 °C üzerinde belirginleşir ve kuru yüzey ister. Bu yüzden eti ızgaraya koymadan önce kâğıt havluyla kurularız; ıslak yüzey önce buharlaşmak zorunda kalır, o sırada ısı kabuk oluşturmak yerine suyu uçurmaya harcanır.
Marinasyonda şeker ya da nar ekşisi kullanıyorsanız kömüre yakın tutmayın; şekerler daha düşük sıcaklıkta karamelize olur ve hızla yanar. Süt ürünlü marinasyonlar (yoğurtlu tavuk gibi) yüzeyde koruyucu bir tabaka bırakır ve daha bağışlayıcıdır.
Tuz ne zaman atılır?
Kısa süre önce tuzlanan et, yüzeyine su çeker ve kabuk oluşumunu geciktirir. Ya ızgaraya koymadan hemen önce tuzlayın ya da en az kırk dakika, tercihen bir gece önceden tuzlayın. İkinci yolda tuz önce suyu çeker, sonra o salamura et tarafından geri emilir ve kas proteinlerini gevşeterek suyu daha iyi tutan bir yapı bırakır. Buna kuru salamura denir; pirzola ve bonfile gibi kalın parçalarda farkı açıkça hissedilir.
İç sıcaklık eşikleri
Gözle pişirmek deneyim ister, termometreyle pişirmek tutarlılık verir. Mutfağımızda kullandığımız hedefler şöyledir:
- Kuzu pirzola ve dana bonfile, az pişmiş: 52-55 °C
- Orta: 57-60 °C
- Orta-iyi pişmiş: 63-65 °C
- Kıymadan yapılan köfte ve şiş: 71 °C (kıymada yüzey bakterileri karışıma dağıldığı için tam pişirme gerekir)
- Tavuk but ve göğüs: 74 °C
Ölçümü etin en kalın yerinden, kemiğe değdirmeden alın. Etin ateşten indirildikten sonra da bir süre ısınmaya devam ettiğini unutmayın; kalın parçalarda bu artış 2-4 °C olabilir, bu yüzden hedefin biraz altında indirmek gerekir.
Dinlendirme neden pişirmenin parçasıdır?
Isı altında kas lifleri kasılır ve içindeki suyu dışarı doğru sıkıştırır. Eti ateşten indirdiğiniz anda kesecek olursanız, o basınç altındaki sıvı tahtaya akar. Beş ila on dakikalık bir bekleme süresinde lifler gevşer, sıcaklık kesitte dengelenir ve sıvı yeniden dağılır. Kalın bir kuzu külbastısı için on dakika, ince pirzola için dört-beş dakika yeterlidir.
Dinlendirirken eti sıkıca folyoya sarmayın; buhar hapsolur ve emek verdiğiniz kabuk yumuşar. Ilık bir tabakta, üstüne gevşekçe kapatılmış bir kâğıtla bekletmek en iyisidir. Servise gönderirken de lif yönüne dik kesiyoruz; lifleri kısaltmak, çiğneme direncini gözle görülür biçimde azaltır.
Son bir not: ızgara başında acele etmeyin. Mangalın önündeki on dakikalık sabır, tabağa gelen etin en belirleyici malzemesidir.