Bir mutfağın seviyesini anlamak için karmaşık bir tabağa bakmaya gerek yok; pilavına bakmak yeter. Tanesi ayrı, dibi tutmamış, ne sulu ne kuru bir pilav; ısı, su ve nişasta arasındaki ilişkiyi bilerek pişirilir. Mutfağımızda iki ayrı pilav vardır ve ikisi birbirinin tekniğiyle pişirilmez.
Pirinçte belirleyici olan nişasta türü
Pirinç nişastası iki molekülden oluşur: amiloz ve amilopektin. Amiloz oranı yüksek pirinçler pişince tanelerini ayrı tutar; amilopektin oranı yüksek olanlar yapışkan ve kremsi bir doku verir. Anadolu'da yaygın olan Baldo, iri taneli ve nişastası bol bir çeşittir, suyu iyi çeker ve dolgun bir tane bırakır. Osmancık daha ince ve hafif bir pilav verir. Risotto yapılan çeşitlerin kremsi olması ise yüksek amilopektin oranından kaynaklanır; aynı pirinçle tane tane pilav elde etmek için uğraşmak boşunadır.
Pirinci yıkamak, tanelerin yüzeyine kırılmadan yapışmış serbest nişastayı almak içindir. Suyu berraklaşana kadar birkaç kez durulayıp ardından ılık tuzlu suda on beş-yirmi dakika bekletiyoruz. Tuzlu su, tanenin dıştaki nişasta katmanını bir miktar sertleştirir ve pişerken kırılmasını azaltır. Beklettikten sonra tekrar durulanır ve süzülür.
Kavurma ve su oranı
Süzülmüş pirinci tereyağı ve sıvı yağ karışımında kavuruyoruz. Tereyağı aromayı, sıvı yağ ise yanmaya karşı direnci verir. Kavurmanın amacı pirinci pişirmek değil, her taneyi ince bir yağ tabakasıyla kaplamaktır; taneler böyle birbirine yapışmadan pişer. Pirinç ısındığında hafif bir cızırtı ve fındıksı bir koku çıkarır, işte o an sıvı eklenir.
Kullandığımız oran Baldo için hacimce yaklaşık bir ölçü pirince bir buçuk ölçü sıvı. Sıvı sıcak olmalı; soğuk su ekleyince tencerenin sıcaklığı düşer, taneler ısıya kademeli maruz kalır ve dışı dağılır. Kaynayınca ateşi en kısığa alıp kapağı kapatıyoruz ve kesinlikle karıştırmıyoruz. Karıştırmak taneleri birbirine sürterek nişasta salınmasına ve yapışkan bir pilava yol açar.
Demlenme: pişirmenin görünmez yarısı
Su çekildiğinde pilav henüz bitmemiştir. Ocaktan alıp tencerenin kapağı ile arasına temiz bir bez ya da kâğıt havlu koyuyor, on beş dakika dinlendiriyoruz. Bu sürede tanenin dışıyla içi arasındaki nem farkı dengelenir, bez ise kapakta yoğuşan buharı emerek pilavın üstüne su damlamasını engeller. Ancak dinlendikten sonra tahta kaşıkla, alttan üste doğru kabartarak karıştırıyoruz.
Bulgur neden daha az su ister?
Bulgur, buğdayın haşlanıp kurutulduktan sonra kırılmasıyla elde edilir. Yani nişastası fabrikada değil, tarlada bir kez zaten jelleşmiştir. Bu yüzden pirince göre daha hızlı pişer ve daha az sıvıya ihtiyaç duyar. Kullandığımız oran pilavlık bulgur için hacimce bir ölçü bulgura bir ile bir buçuk ölçü sıvı arasında değişir; bulgurun iriliği ve kuruluk derecesi burada belirleyicidir.
- Pilavlık bulgur: İri kırılmış, pilav ve dolmalık iç için.
- Köftelik bulgur: İnce kırılmış, su çekip yoğrulmaya uygun; pilav yapılırsa lapa olur.
- Siyez bulguru: Kadim bir buğday türünden elde edilir, tanesi daha koyu ve kokusu belirgindir. Daha uzun demlenme ister ama sade pişirildiğinde bile karakterli bir pilav verir.
Bulgur pilavında sıralama farklıdır: önce soğan ve biber yağda kavrulur, domates eklenip suyunu bırakması beklenir, sonra sıcak su ve en son bulgur girer. Bulguru uzun süre kavurmak gerekmez; zaten pişmiş bir tahılı gereksiz yere kurutmuş olursunuz. Kaynadıktan sonra kısık ateşte suyunu çeker, ateşten alınıp on dakika demlenir.
Yağın ve suyun kimliği
Pilavın tadını belirleyen üçüncü unsur sıvının kendisidir. Sade suyla pişen bir pilav nötr kalır; tavuk ya da et suyuyla pişen pilav ise ana yemeğin lezzet çizgisini tabağın öbür yarısına taşır. Kemikli tavuk suyunda çözünen jelatin pilavın ağızdaki dolgunluğunu artırır. Ancak et suyu zaten tuzluysa pilava ayrıca tuz eklerken dikkatli olmak gerekir; su çekildikçe tuz yoğunlaşır.
Tereyağını yakmadan kullanmanın basit bir yolu var: tencereye önce sıvı yağı koyup ısıtmak, tereyağını sonra eklemek. Tereyağının içindeki süt katıları yaklaşık 150 °C'de kararmaya başlar; sıvı yağla karıştığında bu eşiğe ulaşması gecikir. Sadeyağ kullanıyorsanız süt katıları zaten alınmış olduğu için bu sorun ortadan kalkar ve daha yüksek ısıya dayanır.
Pilavda üç sık hata
- Soğuk su eklemek. Isı düşer, tane dıştan dağılır.
- Pişerken kapağı açıp karıştırmak. Buhar kaçar, nişasta salınır.
- Demlenmeden servis etmek. Tencerenin dibi sulu, üstü kuru kalır.
Tabağın yanındaki pilav bir dolgu malzemesi değil; ana yemeğin sosunu taşıyan, dokusuyla ona eşlik eden bir bileşendir. Menümüzde hangi yemeğin yanında hangi pilavın gittiğini ayrıca belirtiyoruz; menü sayfasında görebilirsiniz.