Şerbetli tatlı, Anadolu mutfağının en bağışlamaz bölümüdür. Bir baklava ya da revani, dakikalar süren tek bir yanlış hamlede ya cıvık ya da kuru çıkar. İşin şaşırtıcı tarafı şu: çoğu hatanın nedeni tarifin oranı değil, iki şeyin buluşma sıcaklığıdır.
Şeker-su oranı ve kıvam
Kullandığımız temel oran ağırlıkça iki ölçü şekere bir buçuk ölçü su. Daha çok su, tatlının çabuk emip sonra suyunu dibe bırakmasına yol açar; daha az su ise şerbeti soğurken katılaşan yoğun bir hâle getirir ve tatlının içine işlemez. Şeker suda çözündükten sonra karışım kaynatılır. Kaynama süresi kıvamı belirler: on dakika kadar kaynayan şerbet baklava ve kadayıf için uygun akıcılıkta kalır, on beş dakikayı geçtiğinde koyulaşır ve soğuduğunda kaşığa yapışır.
Şerbet kaynarken karıştırmayın. Kaşık gezdirmek, kenarda kuruyan şeker kristallerinin karışıma dönmesine ve zincirleme kristalleşmeye yol açar. Kenarda şeker birikirse ıslak bir fırçayla tencerenin iç duvarını silmek yeterlidir.
Limon neden eklenir?
Limon suyu tatlının tadını dengelemek için değil, bir kimyasal iş için eklenir. Asit ortamda sakkaroz molekülünün bir kısmı glikoz ve fruktoza ayrışır; buna invert şeker denir. Bu iki basit şeker kristalleşmeye direnir ve şerbetin soğuduktan sonra kum tutmasını, yani üstünde kristal oluşmasını engeller. Limonu şerbet kaynadıktan sonra, ocaktan almadan bir-iki dakika önce ekliyoruz; erken eklenen limon uzun kaynama boyunca aroma olarak uçar, geç eklenen ise kristallenmeye yetişemez.
Asıl kural: iki sıcaklık asla aynı olmaz
Bu, şerbetli tatlının tek değişmez kuralıdır. Ya sıcak tatlıya soğuk şerbet ya da soğuk tatlıya sıcak şerbet dökülür. İkisi de sıcaksa hamur şerbeti aniden ve kontrolsüz emer, gevrekliğini kaybeder, altı sulanır. İkisi de soğuksa şerbet yüzeyde kalır, içeri işlemez ve tatlının ortası kuru kalır.
Nedeni fiziksel: fırından yeni çıkmış hamurun gözenekleri sıcak hava ve buharla doludur. Bu hamur soğuk şerbetle buluştuğunda içindeki buhar hızla yoğuşur, hacim küçülür ve oluşan boşluk şerbeti kontrollü biçimde içeri çeker. Baklava ve kadayıfta bu yöntemi kullanırız çünkü katmanların gevrekliğini korur.
Revani, şambali ve kemalpaşa gibi kek gövdeli tatlılar ise tersini ister. Bunlar gözenekli ve süngerimsidir; sıcak şerbet, soğumuş gövdenin nişasta ağına daha kolay yayılır ve tatlı eşit ıslanır. Şerbeti tek seferde değil, kepçeyle ve kenarlardan başlayarak dökmek gerekir.
Hamurun payı
- Yufka kalınlığı: Baklavada yufka ne kadar ince açılırsa katmanlar arasında o kadar çok hava kalır ve şerbet o boşluklarda tutulur. Kalın yufka hamur gibi kalır.
- Yağ: Katmanların arasına sürülen sade yağ, pişerken katmanları birbirinden ayırarak gevrekliği sağlar. Yağın erimiş ve berrak olması önemlidir.
- Pişirme derecesi: Az pişmiş bir baklava, şerbeti aldığı anda dağılır. Altın rengine gelene kadar pişirmek yapısal bir gerekliliktir.
- Bekleme: Şerbeti çekmesi için tatlıya en az dört-beş saat vermek gerekir. Sıcakken kesilen ilk dilim her zaman en kötü dilimdir.
Şerbete katılan aromalar
Şerbet sade şekerli su olmak zorunda değil. Kaynama sırasında tencereye atılan bir parça tarçın kabuğu, birkaç karanfil ya da bir dilim limon kabuğu, tatlının ağırlığını dengeleyen ince bir arka nota bırakır. Bu eklentiler şerbet ocaktan alınmadan önce süzülerek çıkarılır; tatlının içinde kalırlarsa bekledikçe aromaları baskınlaşır.
Bal ya da pekmez kullanmak isteyenler için bir uyarı var: bu iki tatlandırıcı yüksek ısıda aroma kaybeder ve rengi koyulaşır. Kullanılacaksa şerbet ocaktan indirildikten sonra, ılıkken karıştırılmalıdır. Ayrıca ikisi de sakkarozdan farklı bir şeker profiline sahip olduğu için tatlılık algısı ve kıvamı değişir; oranı doğrudan aktarmak yerine azaltarak denemek gerekir.
Sütlü tatlılar bu kuralın dışındadır
Sütlaç, keşkül ve muhallebi şerbetle değil, sütteki laktozun ve eklenen şekerin doğrudan kıvamıyla tatlanır. Burada belirleyici olan nişastanın jelleşme sıcaklığıdır; pirinç unu ya da mısır nişastası yaklaşık 75-85 °C arasında kıvam almaya başlar ve karışım bu noktadan sonra birkaç dakika daha kaynatılmalıdır, yoksa soğuyunca su salar. Güllaç ise ayrı bir kategori: kuru yaprak sıcak değil ılık sütle ıslatılır, aksi hâlde yaprak dağılır.
Tatlı bölümümüzde her tatlının şerbet çekme saati ayrı yazılır. Günün tatlısını menüde görebilir, hangi tatlının o gün ne zaman hazır olacağını sorabilirsiniz.