Mutfakta en çok kullandığımız malzeme, aynı zamanda en çok yanlış anlaşılan malzeme: zeytinyağı. Alsancak'taki mutfağımızın tezgâhında dört ayrı şişe durur ve hiçbiri diğerinin yerine geçmez. Birini ateşin yanına, birini salata istasyonuna, birini tatlı bölümüne koyarız. Hangi şişenin nerede açılacağını bilmek; bir yemeğin acılığını, kokusunu ve ağızda bıraktığı dokuyu daha ilk hamlede belirler.
Etiketteki sınıflandırma neyi anlatır?
Naturel sızma zeytinyağı, zeytinin yalnızca mekanik yöntemlerle, ısı ve çözücü kullanılmadan sıkılmasıyla elde edilir. Tanımın belirleyici ölçütü serbest yağ asidi oranıdır: naturel sızmada bu oran oleik asit cinsinden yüzde 0,8'in altındadır. Naturel birinci sınıfta yüzde 2'ye kadar çıkabilir. Rafine yağ ise duyusal kusurları giderilmiş, koku ve rengi alınmış yağdır; arıtma sırasında polifenollerin büyük kısmı kaybolur. Marketlerde "riviera" adıyla satılan ürün genellikle rafine yağın bir miktar naturel yağla harmanlanmasıyla elde edilir.
Burada sık yapılan bir hata var: asitlik bir lezzet göstergesi değildir. Yağın ağzınızda ekşi olup olmadığını anlatmaz; zeytinin ne kadar sağlam toplandığını, yere düşmüş meyve karışıp karışmadığını ve hasattan sonra ne kadar hızlı sıkıldığını anlatır. Zeytin dalından toplandıktan sonra bekledikçe içindeki yağ enzimatik olarak parçalanmaya başlar. Kendi tedarikçimizden aldığımız yağda tek şartımız var: hasattan sonraki yirmi dört saat içinde soğuk sıkım.
Acılık ve boğazı yakma kusur değildir
Yeni sıkılmış erken hasat yağı tattığınızda boğazınızın arkasında bir yanma, dilinizin kenarında bir acılık hissedersiniz. Bu, oleokantal ve oleuropein gibi fenolik bileşiklerin varlığından gelir. Aynı bileşikler yağın oksidasyona karşı doğal direncini de sağlar; yani acılık hem tat hem raf ömrü demektir. Geç hasat yağlar daha yumuşak, tatlımsı ve badem kokuludur; polifenol oranları düşüktür, daha çabuk yorulurlar.
Anadolu'da çeşitler arasında belirgin karakter farkları vardır. Ege'de yaygın olan Memecik yağı otsu ve kuvvetlidir, Ayvalık çeşidi daha ince ve meyvemsidir, Gemlik daha çok sofralık zeytin olarak değerlendirilir. Güneydoğu'da yetişen Nizip Yağlık ve Halhalı ise daha yoğun gövdeli yağlar verir. Aynı tarifi farklı çeşitle yaptığınızda tabak değişir; bu yüzden zeytinyağını "tuz gibi" tek tip bir malzeme saymıyoruz.
Isı: nerede korunur, nerede harcanır?
Naturel sızma zeytinyağının duman noktası yaklaşık 190-207 °C aralığındadır ve bu değer serbest asitlik düştükçe yükselir. Yani iyi bir sızma yağ, yaygın inanışın aksine tavaya girmeye fazlasıyla dayanıklıdır. Sorun dayanıklılık değil, ekonomidir: 180 °C'de derin yağda kızartma yaptığınızda, o yağın en değerli tarafı olan aromatik bileşikler ve polifenoller ısıyla dağılır. Pahalı bir yağı ısıtmak, kokusunu davlumbaza vermek demektir.
Bizim ayrımımız şöyle işler:
- Çiğ kullanım: Erken hasat, yüksek polifenollü yağ. Mevsim salatası, haşlanmış ot, humus üstü, çorbanın son damlası, taze peynir yanı.
- Orta ısı: Yumuşak karakterli naturel sızma. Soğan kavurma, sebze soteleme, zeytinyağlı dolma ve fasulyenin ağır ateşte pişirilmesi.
- Yüksek ısı: Rafine zeytinyağı ya da yüksek oleik ayçiçek yağı. Derin kızartma ve mühürleme.
- Tatlı bölümü: Nötr kokulu yağ. Zeytinyağının otsu aroması bazı hamur işlerinde öne çıkar, bazılarında ise tarçınla çatışır.
Zeytinyağlı sebze neden düşük ateş ister?
Zeytinyağlı enginar, taze fasulye ya da pırasa pişirirken amacımız yağı kızdırmak değil, sebzenin suyuyla yağın birbirine bağlanmasını sağlamaktır. Sebze hücre duvarındaki pektin yaklaşık 85 °C'nin üzerinde çözünmeye başlar; kaynayan değil, hafif titreşen bir sıvıda uzun süre pişirmek dokuyu dağıtmadan yumuşatır. Kapağı aralık bırakır, tuzu erken atarız; tuz osmoz yoluyla sebzenin suyunu çıkarıp tencerenin kendi sosunu oluşturur. Yemek ocaktan indikten sonra soğurken gerçek lezzetine ulaşır, bu yüzden zeytinyağlıları servis gününden bir gün önce yaparız.
Saklama: yağın üç düşmanı
Işık, ısı ve oksijen. Şeffaf şişede pencere kenarında duran bir yağ, birkaç haftada tazeliğini kaybeder. Koyu cam ya da teneke tercih edin, ocağın üstündeki rafa koymayın, kapağını her kullanımdan sonra sıkıca kapatın. Buzdolabında saklamak gerekmez; soğukta bulanıklaşması bozulma değil, doğal mumların katılaşmasıdır. Açılmış bir şişeyi iki ay içinde bitirecek şekilde satın almak, büyük teneke alıp altı ay boyunca yavaşça bayatlatmaktan daha akıllıcadır.
Menümüzde zeytinyağının hangi yemekte hangi karakterde kullanıldığını not düşüyoruz; merak ederseniz menü sayfamızdan bakabilirsiniz.